Diciamocelo: non è davvero Pasqua se non si mangia almeno una volta (almeno una fetta!) l’immancabile Torta Pasqualina, il grande classico della tavola pasquale e dei picnic di Pasquetta. C’è chi la ama tiepida, chi fredda e magari accompagnata da un bicchiere di vino bianco, a ognuno il suo: ma è difficile che si trovi qualcuno a cui non piaccia.
La tradizione vuole che questa torta della cucina ligure – caratterizzata dal ripieno di erbette (bietole), formaggio e uova, racchiusi in sottili veli di sfoglia – fosse già conosciuta in tempi antichi, addirittura nel 1400, epoca in cui già era legata al periodo pasquale. La presenza delle uova – simbolo di (ri)nascita per eccellenza – è collegato a questo momento della tradizione cristiana, e si dice che originariamente i veli di sfoglia fossero 33, come gli anni di Gesù.
In questo piatto tradizionale della città di Genova, gli ingredienti vedono come protagonisti il formaggio (prescinsêua, una cagliata fresca simile alla ricotta) e le uova – cibi un tempo delle grandi occasioni – seguiti da erbette, cipollina fresca e la maggiorana, tipici dell’orto primaverile. La torta è un classico delle festività da lungo tempo: è stata menzionata da Ortensio Lando, un letterato milanese del XVI secolo, nel suo “Catalogo de gli inventori delle cose che si mangiano e bevono” dove viene descritta come un piatto prelibato, che piacque all’autore “più che all’orso il miele.”
Con il tempo, se ne sono create diverse varianti – coi carciofi, la zucca, i piselli – ma se si vuole provare a seguire la tradizione, questa è la ricetta nella versione riportata da Giallo Zafferano.