Con l’arrivo della primavera, sulla nostra tavola compaiono nuove verdure con cui sbizzarrirsi in cucina, tra cui il prelibato asparago, conosciuto fin dai tempi dell’Egitto e dell’antica Mesopotamia per le sue proprietà disintossicanti, e come “l’erba dei filosofi”. Appartenente alla famiglia delle Liliaceae , il suo nome deriva dal greco asparagòs, che significa gambo, ed è presumibilmente diventato noto ai tempi degli antichi Romani: è stato infatti celebrato da personalità come Catone, che ne descrive le laboriose tecniche di coltivazione nel suo De agricoltura, e Plinio il Vecchio, che lo definisce “il re degli ortaggi”. Successivamente è stato considerato “proibito” perché ritenuto afrodisiaco, mentre nell’Ottocento è stato apprezzato dal famoso statista tedesco Otto von Bismarck e dall’altrettanto celebre gastronomo Pellegrino Artusi, che ne era grande estimatore, tanto da celebrarne le qualità nel suo Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene:
Questo erbaggio, prezioso per le sue qualità diuretiche e digestive, lessato che sia, si può preparare in diverse maniere, ma la più semplice e la migliore è quella comune di condirli con olio finissimo e aceto o agro di limone.
E infatti, oltre a essere amati come ortaggi da accompagnare alle uova o da assaporare nel risotto, gli asparagi sono conosciuti per le loro proprietà diuretiche, antinfiammatorie e disintossicanti. Hanno poche calorie e sono ricchi di fibre, vitamine (soprattutto A e C), acido folico e sali minerali (come calcio, fosforo, potassio). Questi elementi li rendono un alimento depurativo e disintossicante, di cui beneficiano intestino, reni e anche la nostra pelle – grazie all’elevata componente di antiossidanti.
Sebbene siano originari dell’Asia, gli asparagi sono molto diffusi anche in Europa, e da noi in Italia vengono coltivate (in diverse regioni) numerose varietà; tra queste possiamo ricordare il Bianco di Cimadolmo, il Verde di Altedo, quello di Cantello, di Badoere, o il Bianco di Bassano. Sempre a seconda delle varietà gli asparagi possono avere colori diversi – verdi, bianchi rosa o viola – e diverse preparazioni che ne esaltano il sapore unico. La parte commestibile è il germoglio (detto turione) e per goderne appieno il sapore e le proprietà nutritive, è consigliabile acquistarli freschi (nel periodo che va circa da aprile a giugno), facendo attenzione che abbiano il gambo dritto e le cime ben chiuse. Poi, sta alla nostra fantasia e al nostro gusto, decidere se prepararli in maniera semplice (con olio e aceto) oppure utilizzarli come ingrediente di ricette più elaborate, dalle torte salate, alle frittate, dai risotti alle zuppe. In ogni caso, averli in tavola porterà sicuramente un po’ di primavera in casa!