Leggera come una nuvola ed eterea come la ballerina da cui prende il nome: la torta plavlova, di origini probabilmente neozelandesi (o australiane, la questione sembra essere ancora dibattuta) ma conosciuta ormai in tutto il mondo, è un dolce con base di meringa (morbida dentro e croccante fuori) e una guarnizione di panna, a cui si aggiunge frutta fresca a seconda dei gusti e della fantasia di chi la prepara. Oltre ad avere un gusto unico, questa torta gode di un certo fascino, evocando una delle figure artistiche più celebri e ammirate dei primi del Novecento.
La leggenda più accreditata infatti, vuole che durante la tappa neozelandese della tournée della celebre Anna Pavlova – ballerina famosissima al tempo, che portò la tradizione dei balletti russi in giro per il mondo – lo chef dell’hotel in cui soggiornava la danzatrice la omaggiò inventando questo dolce. Alcune varianti della leggenda dicono che fu invece merito di un pasticcere che decise di dedicarle un dolce, una volta venuto a conoscenza della sua morte. In ogni caso, una cosa sembra essere certa: la visita della Pavlova in terra australiana/neozelandese (anche in questo caso l’attribuzione è incerta) non è passata inosservata. Le teorie si sprecano anche sulle associazioni rispetto agli ingredienti: alcuni dicono che la panna rimandi metaforicamente alla leggiadria e all’eleganza di Pavlova – che si dice avesse una passione per il colore bianco. Altri vedono un riferimento alle circostanze in cui si ammalò (e poco dopo morì): la ballerina stava viaggiando su un treno e per controllare di persona il presunto deragliamento che aveva causato una fermata improvvisa, scese dal vagone per controllare l’accaduto. Vestita soltanto di abiti leggeri, si ritrovò sotto una tormenta di neve che la fece ammalare e la portò poi alla morte.
Il rosso dei frutti che solitamente vengono scelti per guarnire la cima del dolce – lamponi, fragole, ciliegie – potrebbe invece simboleggiare il male di cui è morta; ma c’è chi anche nega tutte queste ipotesi, affermando invece che di versioni della pavlova esistono da ben prima del 1926 nelle tradizioni culinarie di Germania, Stati Uniti e Regno Unito. Non v’è dubbio però, che il nome di questo dolce si riferisca alla vicenda unica e indimenticabile della grande ballerina russa e questa è la ricetta, così come viene riportata da Giallo Zafferano.
Albumi (circa 6) 180 g
Zucchero extrafine 250 g
Aceto di mele 1 cucchiaio
Sale 1 pizzico
Estratto di vaniglia 1 cucchiaino
Cremor tartaro 2 g
Amido di mais (maizena) 15 g
INGREDIENTI PER GUARNIRE
Zucchero 30 g
Fragole 150 g
Kiwi 1
Mirtilli 80 g
Lamponi 80 g
Panna fresca liquida 300 g
Frutti della passione
Per preparare la pavlova iniziate preriscaldando il forno (statico) a 250°, poi occupatevi della meringa: prendete le uova a temperatura ambiente e dividetene gli albumi dai tuorli. Con le fruste di uno sbattitore montate a neve gli albumi aggiungendo il sale, quindi, sempre sbattendo, unite il cremor tartaro e l’estratto di vaniglia. In una ciotola a parte unite lo zucchero alla maizena e aggiungete il composto alle uova un cucchiaio alla volta, mentre le fruste sono ancora in funzione e finché gli ingredienti non saranno tutti amalgamati.
Infine, aggiungete l’aceto in un paio di volte. Dovrete ottenere un composto cremoso e sodo che andrete a spalmare su di una leccarda foderata con un foglio di carta forno, formando un disco piuttosto spesso dai bordi leggermente rialzati. A questo punto infornate la meringa portando però il termostato del forno a 120° e lasciatela cuocere per circa 1 ora e mezza in forno statico.
Trascorso il tempo necessario, spegnete il forno, aprite leggermente lo sportello e lasciate raffreddare completamente la base della pavlova, dovrete ottenere una meringa dorata. Lavate la frutta, tagliate le fragole e i kiwi a fettine, poi montate la panna. Unite lo zucchero man mano e, una volta pronta, ponetela sulla superficie della meringa con il dorso di un cucchiaio. A questo punto decorate con la frutta tagliata, i mirtilli e i lamponi ed infine cospargete con la polpa di tre frutti della passione. Ecco pronta la vostra pavlova da servire a fette!