Monastero di Santa Chiara, Altamura, Puglia. Questo il luogo depositario di una ricetta unica nella sua apparente semplicità, quella delle “Tette di Monaca” – o “Sise” o “Sospiri” come sono anche conosciute in zona. Nomi che indicano un dolce tipico pugliese, che la tradizione vuole che sia nato all’interno del monastero. Si sa che sulla paternità di molte creazioni gastronomiche si può stare a discutere – e scommettiamo che questa ricetta non fa eccezione – ma secondo la leggenda, il dolce creato per errore da una monaca, suscitò la curiosità di un passante che lo acquistò ribattezzandolo proprio con quel nome che ancora oggi suscita un po’ di imbarazzo. Altre leggende parlano di un’omaggio delle religiose a Sant’Agata, patrona di Catania e co-patrona di Gallipoli, a cui furono strappate i seni per non aver ceduto alle avance del proconsole Quinziano. Ma leggende a parte, cos’hanno di così speciale questi dolcetti a base di crema?
La consistenza tutta particolare dell’impasto, dovuta alla lavorazione a mano e delle doppia montata di tuorli e albume al fine di incorporare più aria possibile. La ricetta, che si tramanda a voce da lungo tempo, è ora passata alla pasticceria del Monastero, che conserva i segreti della preparazione. E dunque, come si preparano questi dolcetti deliziosi? Noi abbiamo trovato sul blog di Giallo Zafferano la ricetta che riportiamo:
Farina Africano Mix 200 g
Uova (4-5 medie) 260 g
Zucchero a velo vanigliato 50 g
Crema diplomatica (la ricetta è nel blog)
In planetaria con la frusta montare tutti gli ingredienti per circa otto minuti. Se si adoperano delle normali fruste elettriche montare per tre minuti le uova con lo zucchero, poi aggiungere la farina Africano Mix e continuare a frullare per altri 7-8 minuti.
Il composto dovrà risultare gonfio e spumoso.
Trasferirlo in una sac a poche con la bocchetta grande tonda e stampare in teglia foderata di carta forno o nei pirottini delle palline alte circa 7 cm. Infornare in forno ventilato preriscaldato a 180 gradi e lasciar cuocere per 15 minuti o finchè le tette risultino dorate avendo cura di tenere lo sportello leggermente aperto aiutandosi con della carta stagnola ritorta su sè stessa a formare un bastoncino.
Sfornare i dolcetti, lasciarli raffreddare e farcirli con Crema diplomatica praticando un foro nella parte inferiore o aiutandosi con il beccuccio ad imbutino. Infine spolverizzare di zucchero a velo.